Casatiello e tortano? La differenza è nelle uova

• Ricette della cucina napoletana

Casatiello e tortano? stessi ingredienti: Farina, acqua, sale e lievito. La differenza è nelle uova. Le origini narrate da Basile ne «Lo cunto de li cunti».

Casatiello e tortano? stessi ingredienti: Farina, acqua, sale e lievito. La differenza è nelle uova. Le origini narrate da Basile ne «Lo cunto de li cunti».

Casatiello e tortano stessi ingredienti: Farina, acqua, sale e un pizzico di lievito per l’impasto da far lievitare tutta la notte, protetto da un panno di lana. Al mattino gli altri ingredienti: sugna, cicoli di maiale, salame, pancetta, pecorino, pepe.

Almeno cinque secoli di storia “certificata” fanno del casatiello uno dei simboli della tradizione culinaria napoletana dedicata alle festività pasquali. Anzi, probabilmente – assieme alla pastiera – il simbolo per antonomasia.

LE ORIGINI NARRATE DA BASILE

Ad affiancarli fu pure Giambattista Basile ne Lo cunto de li cunti , raccolta di fiabe di origine popolare , scritte in lingua napoletana nei primi anni del Seicento.

Già all’epoca , dunque, la loro fama risultava saldamente attestata.

CASATIELLO E TORTANO COME SI PREPARANO?

E la ricetta del Casatiello e del tortano è rimasta da allora praticamente immutata. Farina, acqua, sale e un pizzico di lievito per l’impasto che va lasciato lievitare per tutta la notte, protetto da un panno di lana.

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Dopodiché, al mattino , si aggiungono gli altri ingredienti: la sugna, i cicoli di maiale, il salame a tocchetti, la pancetta, il pecorino, una spruzzata di pepe. E infine, le cinque uova crude, che vanno adagiate sopra l’amalgama già disposto nel ruoto.

LA DIFFERENZA TRA IL CASATIELLO E IL TORTANO È NELLE UOVA

Sono proprio le uova a fare la differenza tra la ricetta del casatiello – tradizionalmente considerato il rustico caratteristico della Pasqua – e quella assai simile del tortano , che si consuma invece in ogni periodo dell’anno.

Una differenza che è sostanzialmente di cottura: nel casatiello le uova cuociono intere in forno, finendo per assumere quel sapore inconfondibile di “uovo arrosto”; mentre nel tortano si utilizzano sode e tagliate a spicchi, distribuite insieme al salame e ai cubetti di formaggio sull’impasto steso a sfoglia, che viene poi arrotolato.

LA VERSIONE DOLCE DEL CASATIELLO

Ma in realtà, esiste – sin dai primi anni del Novecento – anche una versione dolce del casatiello, diffusa soprattutto a Caserta e nell’area costiera vesuviana. Si prepara con farina, uova, zucchero, lievito, un pizzico di sale, sugna (o burro), latte, sambuca, vaniglia, canella, una fiala di fiori d’arancio.

[wp_ad_camp_3] Nella glassa, si aggiungono scorze grattugiate di arancio e limone. E in superficie una spolverata di diavulilli (confetti colorati). Di fatto, un’alternativa alla colomba.

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