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Il caffè Napoletano: I riti, il profumo e la varietà della bevanda simbolo di Napoli

Il caffè Napoletano, la bevanda simbolo di Napoli ha una storia molto particolare che parte dall’Etiopia fino alla conquista del mondo.

Il caffè napoletano è considerato da tutti il migliore del mondo. La bevanda simbolo di Napoli, e della sua cultura ha una storia che si perde nelle notte dei tempi. Lo scrittore Angelo Forgione, ci racconta la storia del caffè fino alla comparsa delle tazzine nei bar napoletani.

IL CAFFÈ NAPOLETANO

Il caffè napoletano è una miscela di maestria, storia e sapente preparazione. Diversamente dagli altri baristi italiani, i napoletani non manovrano le moderne macchine automatiche e semiautomatiche.

Preferiscono ancora quella a leva, che riesce a produrre un’estrazione completa della miscela e non carica acqua stagnante ma acqua pulita direttamente dalla caldaia.
Provate ad entrare in un bar di Napoli; non troverete nessuno cliccare un solo pulsante. Ma solo baristi mandare leve giù e sù, a estrarre caffeina in una tazzina quasi rovente.

Essa deve mantenere l’infuso ben caldo, mentre sul bancone è già pronto un bicchiere d’acqua rigorosamente gratuito ad affiancare piattino e cucchiaino. Prima di sorseggiare, c’è da pulire il palato per poter apprezzare tutte le sfumature dell’infuso. È il bon-ton del caffè napoletano, che vi piaccia zuccherato o no.

LA STORIA DEL CAFFÈ NAPOLETANO

La pianta del caffè partì per il mondo dell’Abissinia, l’attuale Etiopia, da cui si diffuse in Arabia e in Turchia. Proprio a Costantinopoli, nel 1554, fu aperto il primo locale di degustazione.

Nel Seicento, i chicchi neri dell’arabo qahwa giunsero in Europa a bordo delle navi dei mercanti veneziani, partendo proprio dalla Turchia.

La parola kahve, portata in Laguna, fu italianizzata in caffè. La prima città europea che ne fece una vera e propria istituzione? L’asburgica Vienna.

E asburgica era pure Trieste, nel cui porto approdavano sacchi pieni di chicchi destinati alle Kaffeehaus, i famosissimi caffè viennesi.
Così la città giuliana coltivò nel tempo una vera e propria cultura del caffè, ancora oggi imperniata sulle stesse dinamiche di un tempo. Il porto triestino è ancora il principale accesso marittimo europeo per i prodotti turchi.

La movimentazione del caffè equivale a un terzo delle importazioni nazionali.

NAPOLI CAPITALE DEL CAFFÈ

Poi c’è l’altra capitale del caffè, Napoli, che con gli asburgici qualcosa aveva a che fare. La città che nel Seicento era la più popolosa città d’Occidente, seconda del Mediterraneo solo alla stessa Costantinopoli.

I chicchi arrivarono per mano dei mercanti veneziani. Il caffè non si diffuse immediatamente all’ombra del Vesuvio.
A Napoli forte era il potere e l’influenza del clero locale e della Chiesa. I prelati ne ostacolavano l’uso per il colore e per le sue proprietà eccitanti.

Il clero considerava il caffè napoletano  portatore di malocchio e bevanda del diavolo. Il cuoco marchigiano Antonio Latini, nel trattato di cucina “Lo scalco alla moderna” scritto e pubblicato a Napoli nel 1694, citava il caffè come rimedio per i convalescenti.
Napoli era pur sempre città spagnola, e i mercanti iberici portavano il cacao dalle colonie occidentali d’America. Molto più che il caffè orientale, i napoletani consumavano e preferivano la bevanda di cioccolata.
Nel secondo Settecento, in un momento in cui si teorizzava la ripresa dell’economia del Regno di Napoli dopo gli anni del vicereame, i beni di lusso, quali erano anche i prodotti esotici.
Vennero considerati di stimolo per la prosperità nazionale da Ferdinando Galiani e Antonio Genovesi, figure di spicco della Scuola economica napoletana.

Giuseppe Maria Galanti, nel 1771, rilevava per iscritto l’importanza del caffè napoletano: “il ‘Bilancio del Commercio esterno del Regno, fatto d’ordine del Re’ riportava una spesa davvero elevata per l’importazione di cacao, in quantità quasi tripla rispetto al caffè“.

FERDINANDO E CAROLINA

La grande spinta alla bevanda nera la diede la regina Maria Carolina, la viennese che nel 1768 aveva sposato Ferdinando di Borbone. La diplomazia asburgica aveva interpretato il matrimonio tra una Asburgo e un Borbone come strumento di sottrazione del Regno di Napoli dall’influenza spagnola da Madrid, obiettivo politico che passava anche attraverso l’affermazione del costume viennese nell’etichetta di corte.

Il caffè assunse funzione diplomatica sull’asse Vienna-Napoli, e così fu dato forte impulso all’importazione, radicandone la tradizione nella cultura napoletana.
La regina, poi, di forti tendenze massoniche, sfruttò la forte corrente anticlericale partenopea del Settecento per spazzare via anche certe dicerie che la Chiesa aveva diffuso.
E poi, il caffè napoletano, con le sue capacità ridestanti, divenne la bevanda simbolo dell’Illuminismo, di cui Napoli era cuore propulsivo in Europa.
Proprio nel 1771, mentre la cioccolata era ancora in testa alle preferenze dei napoletani. La colta gentildonna inglese Lady Anne Miller annotava in un resoconto di un ballo di corte di aver visto alla Reggia di Caserta una insospettabile sala del caffè, dove l’infuso veniva preparato e servito dietro alcune tavole da servitori in livrea bianca con berretti in testa.

NASCE LA CUCCUMA

La tazzina divenne sempre più gettonata nei tanti locali da caffè della radiosa Napoli della Restaurazione di primo Ottocento. E arrivò pure la cuccumella nelle case, la caffettiera napoletana che consentì a tutti di prepararsi una caffè tra le mura domestiche.
La creò nel 1819 un francese, tale Morize, rivoluzionando il metodo di preparazione. che, secondo l’usanza turca, prevedeva la cottura della polvere in acqua.

La caffettiera napoletana, attraverso l’uso di un doppio filtro, preparava il caffè per infusione con acqua bollente fatta calare dall’alto. I napoletani avevano alternato il metodo di preparazione per decozione alla turca al metodo di infusione alla veneziana.
L’industrializzazione ottocentesca del cioccolato fece esplodere il consumo di cioccolatini e barrette. La cioccolata in forma solida relegò la bevanda in secondo piano rispetto al caffè, il cui consumo dilagò definitivamente.

Ma i napoletani erano abituati alla densità dell’infuso di cacao. I produttori locali di caffè, per incontrare e soddisfare il palato partenopeo, ebbero una grande intuizione. Aggiunsero alla qualità “Arabica” un po’ di “Robusta”, che conferiva quel po’ di gradita cremosità.

A ciucculata ‘e café, a Napoli, fu preferita al 100% Arabica, l’infuso più liquido preferito dai triestini.

IL CAFFÈ NAPOLETANO E QUELLO TRIESTINO

Si crearono due scuole di preparazione, anche quando, nel 1884, fu inventata la macchina per l’espresso. Allora i napoletani perfezionarono una spinta tostatura dei chicchi, quasi al limite della bruciatura.

A Napoli riuscivano ad estrarre una maggior quantità di oli essenziali. Di conseguenza una estrazione maggiore di aromi, per conferire un gusto ricco e cremoso in tazzina. In due parole, il caffè napoletano.
La cuccumella andò in disuso dopo che il piemontese Bialetti inventò, nel 1933, la moka. Più pratica e veloce, ma i napoletani erano già divenuti abili maestri nel maneggiare la macchina per espresso da bar.
Trovo comunque che la cosa più piacevole del caffè sia il suo profumo. Mi piace pensare che i napoletani l’abbiano eletto a bevanda simbolo perché più profumosa della cioccolata e del tè. Sì, ai napoletani piacciono i profumi che escono dalle case, dai bar, dalle pasticcerie, dalle osterie, e riempiono le strade.

IL CAFFÈ SOSPESO NAPOLETANO

La tradizione del caffè sospeso nasce a Napoli, ma sulle sue origini storiche si discute ancora oggi.

Il caffè sospeso consiste nel pagare un secondo caffè, appunto sospeso, anziché chiedere al barista di ricevere indietro il resto, offrendo di fatto agli avventori in difficoltà della giornata una bella tazzina di caffè napoletano.

“Una volta a Napoli, nel quartiere Sanità, quando uno era allegro perché qualcosa gli era andata bene, invece di pagare solo un caffè ne pagava due e lasciava il secondo caffè, quello già pagato, per il prossimo cliente. Il gesto si chiamava “caffè sospeso”. Poi, di tanto in tanto, si affacciava un povero per chiedere se c’era un “sospeso”. Era un modo come un altro per offrire un caffè all’Umanità”.

La descrizione del caffè sospeso di Luciano De Crescenzo è quella che senza dubbio spiega meglio questa nobile usanza tutta napoletana.

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