I segreti della genovese napoletana, regina della tavola

• Ricette della cucina napoletana

I segreti della genovese napoletana, regina della tavola. Renato de Falco il mago delle parole scioglie i dilemmi della cucina napoletana.

Genovese napoletana o svizzera?

La genovese napoletana – definita la Regina della nostra cucina, laddove il Ragù ne è il Re – nulla ha a che spartire con Genova, dove peraltro è del tutto ignota, né con la Loggia (alloggiamento) dei Genovesi ubicata nel centro antico di Napoli, conservandone tuttora la denominazione. Per capire l’origine di questo nome così poco napoletano per un sugo assolutamente (e divinamente!) partenopeo, occorre partire dalla Svizzera: oggi forse è poco noto che gli svizzeri furono molto attivi a Napoli, fino alla definitiva sconfitta dell’esercito delle Due Sicilie, sancita dall’assedio di Gaeta nel 1861.

Il primo contratto tra Napoli e la Svizzera fu siglato nel 1731 da Carlo di Borbone, e alla metà del 1800 c’erano quattro reggimenti svizzeri operativi nel Regno, la città di Napoli ospitava cinque caserme delle truppe Svizzere e furono non meno di 25 gli Svizzeri arrivati al rango di Generale nell’esercito napoletano.

Gli svizzeri erano inoltre ben noti ai napoletani come forti bevitori e assidui frequentatori delle taverne, tanto che Ferdinando Russo mette in bocca al suo Pulecenella queste parole: «Io, tale e quale ô Sguizzero ‘mbriaco, surchianno sempe, d’’a matina â sera…».

Dunque lo svizzero (ubriaco o meno) era nelle nostre strade quasi di casa, ed è verosimile che i tanti soldati (ed i tanti generali) qui di stanza abbiano importato le loro ricette, che non hanno esitato ad attecchire in una città da sempre aperta alla contaminazione dei cibi stranieri (si pensi ad esempio al pomodoro, cibo «straniero» per eccellenza, diventato il simbolo della nostra gastronomia!).

Elemento tipico della cucina svizzera era ed è la cipolla (particolarmente apprezzata la cipolla rossa di Ginevra), trasformata colà in zuppa, o accompagnata alle carni (uno dei piatti tipici ginevrini è ancor oggi la Fricassée à la Genevoise, dal caratteristico colore ramato)… Ed ecco che anche l’assonanza fonetica (genevoise – genovese) ci fa capire come il nostro tipico piatto prenda origine non da Genova, ma dalla città svizzera di Ginevra (Genève); la genialità dei Monzù nostrani, poi, l’ha trasformato in uno dei nostri canonici piatti domenicali, con l’aggiunta dell’imprescindibile zito spezzato (rigorosamente a mano!) e dell’ampia spolverata di formaggio… E se vi ho fatto venire voglia di assaggiarla, non vi resta che aspettare pazientemente che arrivi Domenica…

La Genovese piatto Napoletano doc: Ma perché si chiama cosi?

Essendo Renato de Falco fondamentalmente un mago, non sorprenderà il fatto che a un anno esatto dalla sua scomparsa terrena egli ci faccia pervenire – attraverso i suoi familiari – l’aureo librino Cu ‘na bona salute: sfogliando il quale ci sembra di riascoltare, affabile, calda e ironica come sempre, la sua voce.

Napoletano di quelli di cui s’è perso ormai lo stampo, avvocato, giornalista, autore teatrale, filologo, divulgatore, in poche parole uomo di profondissimo sapere niente affatto «locale», de Falco fu soprattutto un magnifico «dilettante»: ovvero colui che trae diletto dalle sue passioni, e sa condividerle con gli altri, dilettandoli.

L’etimologia secondo de Falco non è mai banale: tutto prende una forma piacevolmente inattesa sotto la luce calda dell’intelligenza e dell’ironia che filtra attraverso la sua cultura. E la magia non è finita un anno fa.

I segreti della genovese napoletana, regina della tavola

Genovese napoletana o svizzera?

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