Pizza napoletana fatta a mano 65% idratazione in forno elettrico: ricetta

La ricetta per la pizza napoletana fatta a mano in forno elettrico al 65% di idratazione: le dosi per 6 panetti da 270 grammi. Ecco un metodo pratico per realizzare una fantastica pizza napoletana fatta in casa con forno elettrico, si può usare un qualsiasi forno di casa, ma nel nostro caso abbiamo usato forno Effeuno.

Ingredienti per pizza napoletana 24 ore lievitazione

• Farina: 2 tipi una forte e una più ‘debole’:

1. Farina forte 13% proteine 290 grammi.
2. Farina debole 12% proteine 670 grammi.
3. totale farina: 960 grammi.

• Lievito: 0,28 grammi (lievito fresco), 28 grammi (lievito madre), 0,1 grammi (lievito secco).
• Acqua temperatura ambiente 22-25 °C.
• Olio: semi soia 10 grammi.
• Sale: 31 grammi.

Pastiera napoletana, ricetta e storia della regina delle torte

Preparazione pizza forno elettrico

• Un consiglio per la preparazione della pizza napoletana fatta a mano al 65% di idratazione è quello di usare olio di semi di soia. In questo modo si rende l’impasto più morbido.
• I due tipi di farina vanno mischiati in una ciotola, dividendo il composto grossolanamente a metà, tirando una riga con la forchetta.

1. Mischiare l’olio con una parte di acqua e aggiungere di seguito il lievito.
2. Aggiunge la farina dividendo la ciotola a metà. Aggiungere prima 3 cucchiai ed eliminare i grumi mescolando con forchetta, in questo modo ci faciliteremo l’aggiunta della metà di farina selezionata. Una volta sciolti i grumi aggiungiamo la restante parte di farina senza smettere di girare. [Importante per favore l’ossigenazione].
3. Continuare ad aggiungere metà ciotola di farina per 6 minuti complessivi. A metà del tempo aggiunge il sale senza smettere di girare con una forchetta. Poi continuare a mescolare fino ai 6 minuti. Nel caso si usa l’impastatrice il tempo complessivo è di 12 minuti.
4. Aggiungere la restante parte di farina ‘schiacciandola’ con la forchetta e non più mescolando, favorendo così l’assorbimento della stessa. ATTENZIONE: tenere una piccola parte di farina da parte per favorire il lavoro sul piano d’appoggio.
5. A composto omogeno si può togliere dalla ciotola aiutandosi con una spatola.
6. Cominciare a lavorare l’impasto aiutandosi con una forchetta per schiacciarlo. In questo modo si favorisce la creazione della maglia glutinica.
7. Dopo che la farina sul tavolo è assorbita si può cominciare a lavorare l’impasto con le mani, facendo dei piccoli buchetti con le dita per favorire l’ossigenazione. Questi buchi fanno poi ricoperti tirando la pasta.
8. Una volta ottenuto un composto omogeno l’impasto va ricoperto con un canovaccio umido (non bagnato) per 20 minuti.
9. Trascorso il tempo rifare la stessa procedura di impasto e far riposare per 10 minuti sempre con canovaccio.
10. L’impasto va poi lavorato ancora per qualche minuto e lasciato riposare, sempre con canovaccio, per 5 minuti.
11. A questo punto stagliare i panetti, pesandoli con una bilancia.
12. Lasciarli riposare in un contenitore per 24 ore facendo attenzione a ricoprire il contenitore con pellicola.

Vuoi vedere la video preparazione di questa pizza napoletana? Lascia un like al video e lo pubblicheremo.