Il babà, il dolce “ubriaco” che Napoli ha reso immortale
Morbido, lucido, profumato di rum: il babà è molto più di un dolce. È un simbolo identitario, un rito domenicale, un’espressione linguistica (“Si’ ‘nu babbà”) che a Napoli equivale a dire: sei una meraviglia. Ma la sua storia, sorprendentemente, non nasce all’ombra del Vesuvio.
Dalla Polonia alla Francia: le origini europee
Le radici del babà affondano nel Settecento, alla corte di Stanislao Leszczyński, re di Polonia in esilio e duca di Lorena. La leggenda racconta che, stanco del kugelhupf — dolce alsaziano ritenuto troppo secco — il sovrano lo abbia bagnato con del rum, trasformandolo in un dessert più morbido e profumato. Il nome “babà” deriverebbe da Ali Babà, personaggio delle “Mille e una notte”, libro che il re amava leggere.
Dalla Lorena, il dolce approda a Parigi grazie ai pasticceri francesi, che ne perfezionano la ricetta e lo rendono più soffice, adottando un impasto lievitato ricco di uova e burro. Nasce così il baba au rhum, destinato a viaggiare verso sud.
L’arrivo a Napoli e la consacrazione borbonica
È nell’Ottocento, durante il regno dei Borbone, che il babà trova la sua patria definitiva: Napoli. I cuochi e i monsù francesi al servizio della corte portano con sé la ricetta, ma è la tradizione partenopea a trasformarla in capolavoro.
A Napoli il babà cambia anima: diventa più alto, più alveolato, più generosamente imbevuto. Il rum — spesso miscelato con zucchero e agrumi — non è più un semplice aroma, ma l’essenza stessa del dolce. Nasce una specialità che conquista prima l’aristocrazia e poi il popolo, fino a entrare stabilmente nelle vetrine delle pasticcerie storiche.
Il segreto: lievitazione e “bagno” perfetto
La ricetta tradizionale prevede farina forte, uova, burro e lievito. La lunga lavorazione garantisce quella trama elastica e spugnosa capace di assorbire lo sciroppo senza disfarsi. È un equilibrio delicato: troppo liquido e il babà collassa, troppo poco e perde la sua identità.
Col tempo sono nate varianti farcite con crema pasticcera, panna, fragoline o cioccolato. Ma per i puristi il vero babà resta quello “nudo”, lucido di bagna e profumato di rum.
Un’icona culturale napoletana
Oggi il babà è uno dei dolci italiani più conosciuti al mondo, ma a Napoli è qualcosa di più: è un gesto quotidiano, un regalo da portare a pranzo, una pausa dolce al banco della pasticceria. È tradizione e orgoglio.
Dalla corte di un re in esilio ai vicoli dei Quartieri Spagnoli, il babà ha attraversato l’Europa per trovare la sua casa definitiva. E come spesso accade nella storia della gastronomia, è stato il viaggio a renderlo eterno.
