Dibattito ‘infuocato’ sulla pizza con l’ananas di Gino Sorbillo, tra tradizione e audacia culinaria a Napoli. Un vero sacrilegio gastronomico?
La recente scelta di Gino Sorbillo di inserire l’ananas tra gli ingredienti della sua pizza napoletana ha scatenato un acceso dibattito tra gli amanti della tradizione culinaria e gli audaci sperimentatori del gusto. Angelo Forgione, noto giornalista e opinionista, ha intitolato il suo recente post “L’anticristo della pizza”, commentando la mossa coraggiosa di Sorbillo.
Forgione affronta il tema con un approccio storico, sottolineando che la pizza napoletana ha attraversato diverse trasformazioni nel corso dei secoli. Nel primissimo Ottocento, i napoletani hanno rivoluzionato il piatto aggiungendo il pomodoro, un frutto esotico per l’epoca. Tuttavia, il giornalista mette in guardia sull’importanza dell’equilibrio tra gli ingredienti, puntualizzando che l’associazione di ananas e pomodoro potrebbe compromettere il gusto e la digeribilità della pizza.
“E così, nel cuore di Napoli invaso dai turisti, è caduto sulla pizza il muro dell’integralismo napoletano. La pizza con l’ananas non è più un tabù. L’ha demolito Gino Sorbillo, quantunque non sia stato il primo, tra i più noti pizzaiuoli, a usare il particolare frutto tropicale. È semmai il primo a far parlare di sé per il sacrilegio dell’ananas sulla pizza napoletana. Non è sicuramente un sacrilegio impiegare la frutta sulla pizza. Chi sostiene che lo sia non sa che i napoletani, nel primissimo Ottocento, hanno rivoluzionato il disco di pasta condito mettendovi sopra proprio un frutto esotico: il pomodoro. Sì, il pomodoro è esattamente un frutto sotto il profilo botanico, anche se sotto il profilo gastronomico viene comunemente ed erroneamente considerato un ortaggio”.
La frutta e l’essenza della pizza napoletana
Forgione cita esempi di pizzaioli innovativi che hanno sperimentato con la frutta senza compromettere l’essenza della pizza napoletana. Franco Pepe, con la sua “Ananascosta”, e Francesco Martucci, con la “Annurca”, dimostrano che è possibile abbinare frutta e ingredienti salati mantenendo un equilibrio di sapori.
Il giornalista evidenzia che il vero punto di discussione non è l’ananas sulla pizza, ma piuttosto l’associazione di ananas e pomodoro, definendola un “sacrilegio gastronomico”. Forgione riferisce che il creatore della “hawaiana”, Sam Panopoulos, in Canada, sperimentò con questa combinazione, ma ne sconsigliò l’utilizzo a causa dello scompenso di acidità.
“Il vero problema sta dunque nell’addizione dell’ananas al pomodoro, unione che crea eccessivo scompenso di acidità, tradotto in debolezza del gusto e scarsa digeribilità. Pensò male di mettere insieme i due frutti l’inventore della “hawaiana”, il greco Sam Panopoulos, in Canada, dopo aver assaggiato varie pizze a Napoli”.
“Franco Pepe, prima di Gino Sorbillo, ha messo nel menu del suo “Pepe in grani” di Caiazzo la “Ananascosta”, un cono con ananas avvolto nel prosciutto crudo, fonduta di Grana Padano e spruzzata di polvere di liquirizia. Francesco Martucci, a “I Masanielli” di Caserta, propone la “Annurca”, con purea di mela annurca in infusione di vaniglia, guanciale croccante di suino grigio ardesia, fior di latte e, all’uscita, conciato romano”.
Sorbillo, noto per la sua capacità di attirare l’attenzione mediatica, sembra aver scelto la controversa mossa sapendo che avrebbe suscitato dibattito e curiosità.
“Questi e altri grandi pizzajuoli che hanno usato ananas, mele, albicocche o altri frutti acidi e semi-acidi per le loro proposte innovative hanno evidentemente evitato di addizionarli al pomodoro. E hanno pure ricercato un equilibrio tra il dolce e il salato, come avviene con prosciutto e melone, formaggio con le pere e altri abbinamenti che mangiano serenamente, finendo per abbinare la frutta a ingredienti salini e sapidi, strada percorsa anche da Gino Sorbillo, che ha voluto rumoreggiare più che innovare, sapendo che nel cuore di Napoli sarebbero arrivati più giornalisti che clienti a chiedere della sua nuova pizza. Renderebbe anche culturale l’operazione se alzasse il livello del dibattito spiegando che non è l’ananas sulla pizza ma l’ananas col pomodoro il vero sacrilegio“.
