Casatiello e tortano? stessi ingredienti: Farina, acqua, sale e lievito. La differenza è nelle uova. Le origini narrate da Basile ne «Lo cunto de li cunti».
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CASATIELLO O TORTANO?
Casatiello e tortano stessi ingredienti: Farina, acqua, sale e un pizzico di lievito per l’impasto da far lievitare tutta la notte, protetto da un panno di lana. Al mattino gli altri ingredienti: sugna, cicoli di maiale, salame, pancetta, pecorino, pepe.
Almeno cinque secoli di storia “certificata” fanno del casatiello uno dei simboli della tradizione culinaria napoletana dedicata alle festività pasquali. Anzi, probabilmente – assieme alla pastiera – il simbolo per antonomasia.
LE ORIGINI NARRATE DA BASILE
Ad affiancarli fu pure Giambattista Basile ne Lo cunto de li cunti, raccolta di fiabe di origine popolare, scritte in lingua napoletana nei primi anni del Seicento.
Già all’epoca, dunque, la loro fama risultava saldamente attestata.
CASATIELLO E TORTANO COME SI PREPARANO?
E la ricetta del Casatiello e del tortano è rimasta da allora praticamente immutata. Farina, acqua, sale e un pizzico di lievito per l’impasto che va lasciato lievitare per tutta la notte, protetto da un panno di lana.
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Dopodiché, al mattino, si aggiungono gli altri ingredienti: la sugna, i cicoli di maiale, il salame a tocchetti, la pancetta, il pecorino, una spruzzata di pepe. E infine, le cinque uova crude, che vanno adagiate sopra l’amalgama già disposto nel ruoto.
LA DIFFERENZA TRA IL CASATIELLO E IL TORTANO È NELLE UOVA
Sono proprio le uova a fare la differenza tra la ricetta del casatiello – tradizionalmente considerato il rustico caratteristico della Pasqua – e quella assai simile del tortano, che si consuma invece in ogni periodo dell’anno.
Una differenza che è sostanzialmente di cottura: nel casatiello le uova cuociono intere in forno, finendo per assumere quel sapore inconfondibile di “uovo arrosto”; mentre nel tortano si utilizzano sode e tagliate a spicchi, distribuite insieme al salame e ai cubetti di formaggio sull’impasto steso a sfoglia, che viene poi arrotolato.
LA VERSIONE DOLCE DEL CASATIELLO
Ma in realtà, esiste – sin dai primi anni del Novecento – anche una versione dolce del casatiello, diffusa soprattutto a Caserta e nell’area costiera vesuviana. Si prepara con farina, uova, zucchero, lievito, un pizzico di sale, sugna (o burro), latte, sambuca, vaniglia, canella, una fiala di fiori d’arancio.
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Nella glassa, si aggiungono scorze grattugiate di arancio e limone. E in superficie una spolverata di diavulilli (confetti colorati). Di fatto, un’alternativa alla colomba.
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