Coronavirus, Pastiera e casatiello la ricetta per prepararli in casa

Pastiera e casatiello la ricetta per prepararli in casa al tempo del Coronavirus. La pasqua napoletana e la tradizione gastronomica partenopea.

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La Pasqua napoletana al tempo del Coronavirus. Pasticcerie chiuse e boulangerie autorizzate solo alla vendita di pane. La Pasqua ai tempi del Covid ha un rigore — anche alimentare — che non lascia spazi di manovra.

Il presidente della Regione Vincenzo De Luca ha firmato una nuova ordinanza con la quale si stabilisce che nelle giornate di domenica e lunedì (Pasqua e Lunedì in Albis) resteranno chiuse tutte le attività commerciali, compresi i supermercati e le rivendite di generi alimentari.

Le uniche eccezioni riguardano le farmacie e i distributori di carburante. Dunque non ci saranno motivazioni per uscire di casa e, per allestire la tavola della festa, è indispensabile in queste ore organizzarsi in proprio. Per non sbagliare, meglio prendere spunto delle ricette degli esperti — alcuni dei quali presenti anche sui social e sui propri siti con video tutorial — per realizzare pastiere, tortani e casatielli.

A ciascuno la propria ricetta e la propria versione di piatti che fanno parte della tradizione gastronomica partenopea e hanno sfumature diverse da famiglia a famiglia.

La pastiera tradizionale non ha la crema — ma c’è chi la propone e la preferisce — e ha il grano intero. Tuttavia c’è chi ama una versione più «delicata», con il grano passato.

Sul casatiello e sul tortano si consumano poi discussioni infinite. Ci sono i sostenitori dell’una e dell’altra versione di una torta rustica che, nel giorno di Pasqua, accompagna la «fellata».

 

PASTIERA E CASATIELLO: DUE RICETTE

Ecco due ricette facili facili per fare in casa Pastiera e Casatiello. Giambattista Basile li cita addirittura ne La Gatta Cenerentola: già nel Seicento si chiamavano così, anche allora pietanze immancabili sulla tavola dei napoletani.

La pastiera e il casatiello fanno da sempre parte della tradizione culinaria pasquale, ed entrambe queste ricette nascondono una storia e una simbologia antichissime ed affascinanti.

RICETTA PER IL CASATIELLO:

Ingredienti per uno stampo da 32 cm:

• 600 di farina 00
• 300 ml di acqua
• 12 gr di lievito di birra
• 150 gr di strutto
• 400 gr di salame tipo Napoli
• 400 gr di provolone
• 70 gr di pecorino
• 4 uova
• sale
• pepe

COME FARE IL CASATIELLO NAPOLETANO

• Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
• Sciogliere il lievito in acqua tiepida e aggiungerlo lentamente alla farina.
• Iniziare ad impastare per far assorbire man mano l’acqua alla farina.
• Aggiungere man mano la sugna facendola assorbire all’impasto (tenerne un po’ da parte per ungere lo stampo e per cospargere il tutto prima di infornarlo), aggiungere poco sale e una bella manciata di pepe.
• Lavorare a lungo l’impasto in modo molto energico, aggiungendo man mano la sugna e il pecorino.
• Formare una palla con l’impasto, disporlo su una spianatoia e far lievitare l’impasto per 1 ora circa.
• Stendere l’impasto su una spianatoia infarinata con uno spessore di 1 cm circa. (Lasciare da parte un po’ di pasta per le striscioline!)
• Disporre su tutta la superficie della pasta il ripieno (gli affettati e i formaggi vanno tagliati a dadini), spolverizzare con il pecorino. Arrotolare con delicatezza il più strettamente possibile.
• Ungere lo stampo da casatiello con abbondante strutto, disporvi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità.
• Farlo lievitare per tutta la notte (per velocizzare i tempi potete farlo crescere per 3 ore in un luogo caldo coperto con un canovaccio).
• Fare dei buchi ad intervalli regolari e disporvi dentro le uova lavate e asciugate. Fermare le uova con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte, quindi ungere il casatiello con lo strutto su tutta la sua superficie.
• Infornare il casatiello napoletano in forno preriscaldato a 160°C per un’oretta.
• Lasciar intiepidire il casatiello, tagliare a fette e servire.

PASTIERA E CASATIELLO DAL SALATO AL DOLCE

Dopo aver fatto il Casatiello passiamo alla pastiera napoletana. Ecco una ricetta dell’antica tradizione napoletana.

PASTIERA NAPOLETANA RICETTA TRADIZIONALE

Ingredienti  per una pastiera dal diametro 28 – 30 cm

• 330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia
• 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
• 130 gr di zucchero semolato
• 1 uovo medio
• 2 tuorli piccoli
• la punta di 1 cucchiaino di lievito
• 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
• buccia grattugiata di 1 limone
• 1 pizzico di sale

Per crema di ricotta:

• 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
• 300 gr di zucchero
• 3 uova medie
• 2 tuorli medi
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
• 70 gr di canditi misti

Per crema di grano:

• 300 gr di grano cotto per pastiere
• 200 gr di latte intero fresco
• buccia intera di 1 arancia
• buccia intera di 1 limone
• 25 gr di burro

Occorrente:

Teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm.

COME FARE LA PASTIERA NAPOLETANA

Nonostante il coronavirus sulle tavole napoletane pastiera e casatiello non possono mancare. Ecco come fare la pastiera perfetta.

Pasta frolla perfetta per Pastiera:

• La frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle, dev’essere un guscio resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, sopratutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative, inoltre con una frolla troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi.
• Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria,  il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio  per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso :
• Aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale:
• A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
• Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla:
• Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima)
• Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.

 

Marinare la ricotta con lo zucchero

• Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
• Anche in questo caso la marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.

 

Come realizzare una Crema di grano profumatissima

Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano:

• Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti:
• Preparare la crema di grano1 – Ricetta Pastiera napoletana
• Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi:
• ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.
• Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata:
• a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto.
• Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela:
• Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera.
• A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente:

 

Realizzare una Crema di Ricotta perfetta : setosa e senza grumi

• setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti:
• Setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma indispensabile.
• La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti:
• Dunque pazienza, schiacciate bene al fine di non sprecare nemmeno un pò di impasto.
• Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.
• Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.
• A questo punto sminuzzate i canditi. Io li preferisco molto piccoli, voi potete anche lasciarli più grandi.
• quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.

Il ripieno della vostra pastiera è pronto:

• coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.

Come assemblare la pastiera:

• Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
• Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso:
• con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo  e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta:
• ponete il guscio di frolla  in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.

Attenzione! se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente.Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10 minuti e procedete a stendere l’impasto.

• Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce  (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella:
• Tagliare le striscioline – Ricetta Pastiera napoletana.
• A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.

(E’ possibile che possa avanzare qualche cucchiaio di impasto, ma d’altra parte questa indicata è la dose più piccola che sono riuscita a ricavare, con il rimanente potete realizzare 1 piccola crostatina).

Decorare la pastiera

• Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa  4 cm.
• Rifinire la pastiera con le striscioline1 – Ricetta Pastiera napoletana.
• adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi.
• una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi.
• A questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.

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Cottura perfetta della Pastiera napoletana

• Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura
• La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
• Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .
• Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e  richiudete.
• Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata,  se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e  solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata).
• Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
• Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti
• Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.
• Sfornate e lasciate raffreddare in teglia .
• Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.

Abbiate pazienza per gustare un pastiera napoletana perfetta!

CONSERVARE LA PASTIERA NAPOLETANA

Come conservare la pastiera napoletana: La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.

Non mettete la pastiera in frigorifero. Non posizionatela vicino a fonti di calore.

Due ricette facili per fare in casa Pastiera e Casatiello anche in tempo di quarantena.