Tre ingredienti per “legare” meglio il tutto: zucchine fritte, parmigiano reggiano e provolone del monaco grattugiati. Spaghetti alla Nerano: una storia che risale al 1700..
Di: Antonello De Biase
Storia degli spaghetti alla Nerano
L’origine di questo piatto tipico della cucina napoletana è avvolta da diverse leggende, quella più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano una certa Maria Grazia per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico di Agerola, cittadina dei suggestivi monti Lattari. Il risultato fu superiore ad ogni aspettativa. Si racconta che lo stesso Eduardo De Filippo ne fosse particolarmente ghiotto e lo raccomandava ai suoi amici descrivendone la bontà e l’incredibile cremosità .
Provolone del Monaco
Il Provolone del Monaco si produce dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola nei dintorni di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell’espansione urbana. Alcune famiglie decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare caciocavallo.
Il principale mercato per la vendita del formaggio era Napoli e i pastori, coperti da pesanti e ingombranti mantelle, vennero soprannominati “monaci” e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.
Ricetta degli spaghetti alla Nerano
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di spaghetti o mezzi vermicelli
- 700 grammi di zucchine, diciamo una piccola a testa
- Olio extravergine d’oliva
- Aglio
- Sale
- Pepe nero
- 200 grammi di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
- Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano
Preparazione
Dunque, seguite il procedimento consigliato per le zucchine: le tagliate sottili, le friggete in olio extravergine d’oliva e le asciugate su carta assorbente.
Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta e preparato una base nel tegame di mantecatura facendo rosolare, sudare come diceva Tognazzi, un paio di spicchi d’aglio in sei cucchiai d’olio d’oliva, stando bene attenti a non raggiungere mai il punto di fumo, sino a quando gli umori non saranno stati scaricati per bene. Togliete dal fuoco.
A questo punto immergete per qualche secondo le zucchine in acqua bollente, passatene una parte, diciamo un terzo, per avere il gioco della doppia consistenza aggiungendo un pizzico di sale e un filo d’olio crudo e versate il contenuto nel tegame dal quale avrete tolto l’aglio (per me lo passo comunque insieme alle zucchine perché non ci rinuncio mai).
Scolate la pasta al dente, rimettete il tegame con le zucchine passate e a tondelle sul fuoco lento, aggiungete gli spaghetti e mantecate un poco ravvivando la fiamma.
Togliete dal fuoco, aggiungete il provolone del Monaco e fatelo assorbire dalla pasta.
Impiattate aggiungendo pochissimo pepe e il basilico.
Voilà, ecco il piatto che piaceva a Totò e a prime commedie eduardoquando venivano da queste parti.
Video ricetta degli spaghetti alla Nerano
La video ricetta vi aiuterà a preparare meglio gli spaghetti alla Nerano. Il cuoco napoletano di giallo zafferano vi guaderà passo passo nella realizzazione di quest’opera della cucina partenopea: buon appetito.
Alcune fonti: Luciano Pignataro, Giallo zafferano, wikypedia e La cucina napoletana” di Jeanne Carola Francesconi.