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La zeppola di San Giuseppe invenzione napoletana. Dalla pasta cresciuta alla zeppola moderna. Ricetta della zeppola napoletana e i migliori locali dove mangiarle.
La zeppola di San Giuseppe. Le Zeppole o la Zeppola come la conosciamo oggi nasce a Napoli. La prima zeppola fu molto probabilmente la “pasta crisciuta“. Nelle cucine partenopee si è cominciato a dare alle frittelle la forma di una serpe a S (dal latino saerpula). Ecco la ricetta della zeppola napoletana e dove mangiare le migliori zeppole di Napoli.
La zeppola di San Giuseppe, come la conosciamo oggi, nasce a Napoli, secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.
Il discorso è lungo, nasce a Napoli con una reminiscenza latina e ormai ha conquistato l’Italia. La prima zeppola fu molto probabilmente la “pasta crisciuta”, quell’impasto di farina, acqua e lievito che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia, rassomigliando ad una rotondeggiante ernia inguinale. Ma la fantasia dei napoletani in cucina mescola sempre sacro e profano, e a mo’ di giustificazione religiosa ai peccati di gola, nelle cucine partenopee si è cominciato a dare alle frittelle la forma di una serpe a S (dal latino saerpula), dedicandole a quel san Paolo, protettore delle serpi, che diventa zi’ Paolo, un mitico friggitore napoletano, presunto inventore della zeppola. Ma la forma diventa ben presto rotonda: la saeptula, dal latino saepio, cingere. Così arriviamo alle ciambelline casalinghe, rotonde e coperte di zucchero, delizia di grandi e bambini. e il mondo.
La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Ippolito nasce da Guido Cavalcanti , 4º Duca di Buonvicino e 4º Duca di Montemurro dal 1799, Patrizio di Cosenza, Governatore di Tropea nel 1783, Governatore di cappa e spada di Napoli nel 1785 e dalla sua seconda moglie Anna Capparelli. Nel 1810 sposa Angela Como dei duchi di Casalnuovo e Baroni di Santo Stefano Molise e fece parte degli Eletti di Napoli, una ristretta cerchia di cittadini che collaboravano al governo della città.
Ma spostiamoci alla zeppola di questi giorni, quella di san Giuseppe: arriva dai dolci delle Liberalia romane, le divinità dispensatrici del vino e del grano nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano nello strutto bollente profumate frittelle di frumento; sono state rivisitate e riportate in un suo famoso manuale di cucina da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e infine si dice corrette da Paolo Pintauro (agli inizi dell’ Ottocento), che fu anche il manipolatore della sfogliatella, quella delle monache del convento di Santa Rosa . Fu allora che l’impasto di uova, strutto ed aromi varî e fu sottoposta ad una doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto fuso e bollente, con successiva aggiunta di crema pasticciera e amarene di guarnizione.
Forse la medicina ebbe una svolta: la s moscia, cioè il sigmatismo, trovò una sua ragione d’essere: parlate con in bocca una zeppola calda, e ve ne farete una ragione. Provare per credere!
Un tempo a S.Giuseppe, patrono dei falegnami,si festeggiava la loro festa e venivano messi in vendita tutti i tipi di giocattoli di legno. Tutti i bambini ne riceveva in dono dai genitori qualcuno. Oggi invece, dal 1968, da quando cioè il giorno di S.Giuseppe è stato decretato festa del Papà, il 19 marzo sono i figli a fare regali ai padri.
Per preparare la ricetta delle zeppole di San Giuseppe al forno, mettete in una pentola l’acqua, il burro tagliato a dadini e un pizzico di sale. Fate sciogliere il burro e portate a ebollizione.
Spegnete il fuoco, aggiungete la farina (che avrete precedentemente setacciato) e la buccia grattugiata di un limone (che donerà un invitante profumo ai bignè, una volta cotti).
Mescolate e rimettete sul fuoco per un paio di minuti o almeno fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola a questo punto aggiungete le uova, una ad una, mescolando bene (sempre a fuoco spento, per non rischiare di cuocere l’uovo con il calore della pentola).
Rimettete sul fuoco per un paio di minuti. Spegnete e mettete il composto in una siringa da pasticcere.
Foderate di carta da forno una teglia e create dei cerchi concentrici di pasta. Ogni disco di pasta dovrà poi essere sormontato da un circoletto di pasta che darà “spessore” al bignè e dove, dopo averli cotti, inserirete la crema pasticcera.
Mentre cuocete in forno i bignè (a 200° per circa 20 minuti) preparate la crema pasticcera. In un pentolino mettete il latte e la farina. Mescolatela con una frusta a mano facendo attenzione che non si formino grumi
Fate cuocere a fuoco medio sempre mescolando, aggiungete i tuorli d’uovo e lo zucchero. Prima che la crema addensi aggiungete il bicchierino di limoncello che donerà il profumo alla crema pasticcera. Fatela rapprendere e spegnete quando avrà raggiunto la consistenza che preferite (se è troppo liquida ammorbidirà i bigne…se è molto soda potrete farcirli usando la siringa da pasticcere.
Aggiungete su ogni Zeppola di san Giuseppe un’amarena sciroppata (scolata precedentemente dallo sciroppo) e spolverate con zucchero a velo. Servite subito. Si conservano in frigo al massimo per due giorni.
Ecco dove mangiare le migliori zeppole napoletane
Per un napoletano la vera zeppola di San Giuseppe è fritta, quella al forno è solo una variante “moderna”, quindi la nostra classifica non può che iniziare con la zeppola fritta della Pasticceria Ranaldi: fragrante, farcita generosamente con crema e decorata con amarene intere. La pasta choux è veramente notevole, molto alta, morbida ma soprattutto leggera e non unta. L’atmosfera tipica della tradizione dolciaria partenopea che si respira all’interno della Pasticceria Ranaldi nei Quartieri Spagnoli, e che si tramanda da 3 generazioni, si assapora anche nella crema pasticcera, delicata e gustosa come quella fatta in casa.I prezzi: 2,40 € frittaPasticceria Ranaldi, Vico Lungo Gelso, 97. Tel. 081 400773
Di Gabriella Cundari e Francesco Pollasto. Napolipiu.com © riproduzione riservata
